CARME RUSCALLEDA. SENCILLA E INMENSA AL TIEMPO, QUE ES LA MANERA MÁS GENUINA DE SER GRANDE

Texto: Noelia Jiménez · Fotos: www.ruscalleda.cat.

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Cuando a alguien le apasiona la cocina, su voz hace “chuf chuf” en cada frase. Es cantarina y emocionada. Jovial y risueña. Es ilusión y entusiasmo.

Así es la voz de Carme Ruscalleda. Como su cocina, “juguetona”. Como su Sant Pau, abierta al horizonte. Como su historia, serena y al mismo tiempo retadora. Sencilla e inmensa al tiempo, que es la manera más genuina de ser grande.

Tiene más estrellas que nadie - siete Michelin, para ser exactos, entre sus tres restaurantes–. ¿Cuál es su secreto para brillar con luz propia?

Trabajo. Trabajo, complicidad y equipo. También ilusión y un espíritu jovial. Tengo la suerte de que mi trabajo es un divertimento y como tal lo tomo, y creo que eso es fundamental para conseguir grandes metas en la vida.

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Todo comienza en la charcutería de sus padres. ¿En qué momento cambió el chip? 

Fue todo un accidente profesional. Mis padres tenían una charcutería tradicional en San Pol de Mar y en el año 1975, cuando me incorporo al negocio familiar con mi marido, empezamos a convertirlo en una tienda delicatessen. Teníamos 50 referencias de quesos, pasta fresca, croquetas especiales… Queríamos que nuestros clientes no solo comprasen los ingredientes para hacer sus platos, sino que también pudieran disfrutar de comida preparada, pero premium. Aquello fue creciendo, cada vez poníamos más detalle en esos platos y empezamos a acariciar la idea de poner mesas en la misma tienda para que nuestros clientes pudieran disfrutar de nuestros platos en el local. Y entonces empezamos con el proyecto, los planos, los presupuestos, la financiación… y, cuando ya teníamos todo a punto para empezar la obra, se pone en venta el Hostal Sant Pau, una antigua casa de 1881. Por el mismo capital que habíamos de invertir en el local familiar podríamos contar con una casa magnífica y, además, si fracasábamos, ese inmueble permitiría saldar la deuda… así que nos lanzamos. 

Recuerda los platos estrella de su primera carta?

Fue curioso, porque cuando abrimos Sant Pau nos encontramos con un hostal abierto al mar, nosotros, que veníamos de la tierra, porque mi familia ha sido tradicionalmente agricultora. El mar nos cambió la vida: fíjate que la primera comida que servimos fueron unos fideos a la cazuela con carne… y claro, comer ese plato frente al mar suponía un shock tremendo. Así, fuimos pasando de una carta principalmente cárnica, con fricandós y embutidos creativos, a una propuesta gastronómica en la que el pescado es el verdadero protagonista.

Su expansión internacional pasa por Japón. ¿Por qué eligió este país?

En realidad fue Japón quien nos eligió a nosotros, porque la propuesta vino de allí. Se puso en contacto con nosotros quien había de ser nuestro socio y sabía que si pisábamos Tokyo, nos seduciría, así que nos conquistó para que viajásemos allí y, cuando nos tuvo delante en el local donde quería montar Sant Pau, nos dijo que todo sería como dijéramos y como quisiéramos. Aquello suponía un gran reto personal… y, como nos encantan los retos, nos embarcamos. 

Parece que si a Carme Ruscalleda un reto le dice «ven», lo deja todo…

Mi estado de ánimo es el de un reto continuo, cosa que, por otra parte, exige una gran capacidad de orden y organización. Lo mismo me sucedió con Mandarin Oriental: cuando me propusieron trasladar el concepto de Sant Pau a un restaurante dentro de este hotel, con competencia in situ, me parecía una apuesta tan motivadora, que no pude negarme.

Y en este caso, la apuesta llega de la mano de su hijo, Raül Balam, el chef que está al frente de los fogones de Moments. ¿Recuerda la primera receta que hicieron juntos?

Siempre he sido muy juguetona en la cocina y, como a mis hijos les costaba comer vegetales, intentaba hacer platos creativos. Recuerdo que les encantaba unos brazos de gitano totalmente vegetales: no les faltaba detalle, con sus uñas, su reloj grande… E incluso conseguí introducir las anchoas, un alimento que a los niños no les suele gustar por el contraste de sabores que provoca. 

¿Ese juego ha sido parte del secreto del éxito de Carme Ruscalleda?

Un hijo te ayuda a evolucionar. Te hace poner los pies en el suelo pero al mismo tiempo te impulsa a ser más imaginativo. En el plano profesional, mis hijos me han hecho crecer porque los niños ven y saborean sin filtros y esa ‘inocencia’ sincera es todo un reto para un adulto.

Toda su trayectoria ha ido de la mano de su marido, Toni Balam. ¿A qué sabe el amor?

El amor es agridulce, y así lo intenté reflejar en uno de mis postres: “Misiva de Amor”. Este postre tenía notas picantes, ácidas, amargas… y creo que eso es el amor: es dulzura, pero también tiene sus momentos amargos y, por supuesto, sus instantes picantes. Como dice mi admirado Joaquín Sabina, “que no te vendan amor sin espinas”, porque eso no es el verdadero amor.

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A menudo incluye referencias literarias en sus platos. ¿Será porque su nombre significa “poesía”?

Siempre he pensado que la poesía son letras bien cocinadas. Me encanta como un poema es capaz de transmitir aquello que en prosa necesitamos al menos dos folios para explicar.

En Sant Pau encontramos ahora un menú inspirado en el universo. ¿Qué elementos forman “la galaxia Ruscalleda”?

Nuestra galaxia, como el universo en sí mismo, está en constante movimiento. En Sant Pau miramos mucho el cielo y, de hecho, el firmamento tiene mucho que ver con nuestra historia: la charcutería de mis padres se llamaba “La Luna” y siempre me decían “esta niña quiere la luna”, porque consideraban que buscaba lo imposible. En catalán hay una expresión, “la luna en un capazo”, que utilizamos para referirnos a alguien que quiere alcanzar la luna, cosas que parecen imposibles… y una vez mi hijo me hizo un regalo: ese capazo con una luna dentro. En el fondo, no es tan difícil alcanzar la luna, ese astro que considero el camino de plata del Mediterráneo.

¿Cuáles son los grandes amores de Carme Ruscalleda?

Le doy gran valor al círculo afectivo más cercano, esas personas en cuyo hombro puedes poner la cabeza para quejarte y descansar, sin que te digan nada. Y luego, por supuesto, amo la pintura, la música –especialmente a Sabina– y escaparme… porque en mis escapadas siempre veo nuevas referencias para la cocina y tengo la suerte de que mi gran hobby es mi trabajo.

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