DANIEL HUMM. EN ELEVEN MADISON PARK, MENOS ES MÁS.

Texto: Noelia Jiménez · Fotos: www.elevenmadisonpark.com. COMPRA AMANTE_MAGAZINE. LIBRO DE COLECCIÓN. (MEJOR PUBLICACIÓN IMPRESA 2016).

 Chef Daniel Humm and Will Guidara in the Library at The NoMad © Francesco Tonelli.

Chef Daniel Humm and Will Guidara in the Library at The NoMad © Francesco Tonelli.

Eleven Madison Park ocupa el primer lugar en la lista de “The World’s 50 Best Restaurants” y también es el ganador al Mejor Restaurante en Norteamérica. Una experiencia gastronómica única en plena ciudad de Nueva York. En esta edición, Amante Magazine ha tenido el honor de entrevistar al autor de los increíbles platos de Eleven Madison Park: Daniel Humm.

El chef suizo que se puso delante de los fogones cuando tenía 14 años, y que a los 24 ya contaba con su primera estrella Michelin. Hoy, Daniel Humm comparte con nosotros sus más profundos pensamientos y sentimientos acerca de su pasión, la cocina.

Señor Humm, ante todo, enhorabuena por el premio al Mejor Restaurante del Mundo. ¿Qué fue lo primero que se le pasó por la cabeza el día que le comunicaron el galardón?
Cuando los escuché decir nuestro nombre estaba abrumado de alegría. Nos sentimos muy honrados y sobrecogidos por recibir tal premio. Era todo un orgullo para mí aceptarlo en nombre de todo nuestro equipo de Nueva York.

Su padre quería que fuese arquitecto, como él, pero usted dejó la escuela siendo casi un niño para formarse como cocinero. Si la cocina tuviera cimientos, ¿cuáles serían?
Creo que los cimientos de mi cocina definitivamente vienen de mi infancia en Suiza. Yendo al mercado con mi madre, visitando las granjas cercanas a nuestra casa; aprendí a cocinar a su lado. Supe apreciar la comida local y de la temporada desde muy temprana edad, lo que a día de hoy todavía juega un importante rol en mi cocina.

Confiesa que el ciclismo es su gran pasión, que montar en bici le relaja y le inspira. ¿En la cocina, como en el ciclismo, también hace falta capacidad de sufrimiento?
El ciclismo es algo diferente para mí; se trata de tomar un tiempo para evadirme, de esforzarme físicamente, y de aprovechar esta oportunidad para vaciar mi mente. Cocinar es otra cosa, es más bien un proceso creativo, y no tanto esfuerzo físico.

Desde el principio de Eleven Madison Park pidió tener a su lado un gerente: Will Guidara. ¿Los números son a un restaurante lo que el fuego a la cocina?
Desde el principio, Will y yo teníamos clara la importancia de la cocina y el comedor para triunfar. Siempre habíamos dicho que no importa si el plato es el plato más delicioso del mundo, si no es servido dentro de un ambiente repleto de gracia y hospitalidad. Al fin y al cabo, nuestro negocio se trata de crear recuerdos a todos nuestros visitantes, y la mejor manera de conseguirlo es tratando la cocina y el comedor con la misma consideración.

Se inspira en artistas y músicos. ¿A qué suena la cocina de Daniel Humm?
Depende del restaurante que se dispone a visitar. En Eleven Madison Park, tuvimos la suerte de percatarnos de una observación que hacia el inciso en que necesitábamos “un poco más de Miles Davis”. Hicimos la investigación necesaria para averiguar el significado de esta frase, y dimos con 11 palabras con los que generalmente se describía el trabajo de Miles. Aquellas 11 palabras son las que ahora 56 mandan en Eleven Madison Park. Eleven Madison Park es guay, es reinvención infinita, es inspiración, es el camino hacia delante, es frescura, es colaboración, es espontáneo, es vibrante, es aventurero, es luz, es innovación. Cuando inauguramos The NoMad (1170 Broadway), nos encontrábamos inspirados por los Rolling Stones. Y en nuestro espacio más reciente, Made Nice (8 W 28th Street), estuvimos guiados por el talentoso músico de jazz, Jon Baptiste.

 Chocolate Palette with Peanuts and Popcorn Ice Cream © Francesco Tonelli.

Chocolate Palette with Peanuts and Popcorn Ice Cream © Francesco Tonelli.

Su trabajo tiene una clara inspiración y base de cocina francesa, pero, ¿qué le seduce de otras cocinas del mundo? 

Definitivamente crecí en las cocinas profesionales guiadas por la técnica francesa, pero me gusta creer que la mía está influenciada sobre todo por la cocina neoyorquina. Para Will y para mí siempre ha sido importante que Eleven Madison Park se sintiera como un lugar auténtico, por ello trabajamos con granjeros y artesanos locales, incorporando algo de la historia y la cultura propia del lugar donde se ubica el restaurante.

Con NoMad Truck, en Los Ángeles, ha demostrado que comer en la calle, deprisa y corriendo, también puede ser un arte. ¿Dejará de ser la «comida rápida» una expresión peyorativa?

Creo que una comida deliciosa, hecha rápidamente, definitivamente está siendo aceptada, algo inesperado. Tanto en The NoMad Truck como en nuestro nuevo espacio, Made Nice, estamos usando recetas que hemos estado perfeccionado a lo largo de muchos años. Nos centramos en la calidad de los ingredientes, creando platos y servicio adecuados, gracias a un equipo que ha estado trabando con nuestra compañía durante mucho tiempo. La principal diferencia es que ahora estamos capacitados para cocinar para mayor cantidad de personas, más rápido y más asequible.

¿En qué restaurantes puede uno encontrarse con el chef del mejor restaurante del mundo?
Tengo la suerte de que Eleven Madison Park, The NoMad y Made Nice están alrededor de 5 minutos uno del otro, así puedo hacer algo de ejercicio yendo y volviendo atravesando el Madison Square Park entre una buena cantidad de restaurantes. Diría que la mayoría de mi tiempo lo paso en la cocina de Eleven Madison Park, pero cierto es que estoy bendecido con un increíble y talentoso equipo que se encarga de que cada cocina funcione eficientemente y sin problemas, si yo no tengo la posibilidad de acudir.

 Suckling Pig Confit of Shoulder with Onions and Rhubarb © Francesco Tonelli.

Suckling Pig Confit of Shoulder with Onions and Rhubarb © Francesco Tonelli.

Ha confesado que una de sus inquietudes como cocinero es qué quitar a los platos, más que añadir. ¿Qué suele sobrar en la cocina?
Al quitar algo de un plato dejas que reluzcan otros ingredientes, mostrando sobriedad, y buscando la belleza en la simplicidad. Obviamente es más desafiante, pero definitivamente convierte el plato en uno mucho mejor.

El tartar de zanahoria o el crujiente de gambas y aguacate están entre sus platos fetiche, elegidos para el menú homenaje a los once años de Eleven Madison Park. Pero, si tuviera que elegir un ingrediente con el que viajaría a una isla desierta, ¿cuál sería?

¡Ésta es complicada, pero quizás zanahorias!

Termino con la pregunta once porque dicen que el 11 es su número de la suerte, que compró Eleven Madison Park el 11/11/11, que publicó su libro en 2011 y que lleva 11 años en el restaurante que a día de hoy es el mejor del mundo. Dígame, ¿dónde se ve dentro de otros 11 años?

Espero que en 11 años siga levantándome temprano cada día para hacer lo que amo con las personas que respeto y admiro. Tenemos gran cantidad de emocionantes proyectos en camino; la renovación de Eleven Madison Park, The EMP Summer House afueras de los Hamptons, la apertura de NoMad en Los Ángeles este otoño y más tarde en la carretera en Las Vegas y además 425 Park Avenue, el nuevo rascacielos de Nueva York que será completado en 2018, donde aún hay mucho por ver, y mucho por lo que estar agradecido. Estoy repleto de felicidad por hacerlo con un equipo tan inspirador y dedicado.

 Ricotta Gnocchi with Violet Artichokes and Smoked Pork © Francesco Tonelli.

Ricotta Gnocchi with Violet Artichokes and Smoked Pork © Francesco Tonelli.

 Milk and Honey © Francesco Tonelli.

Milk and Honey © Francesco Tonelli.

 Tomato Lobster © Francesco Tonelli.

Tomato Lobster © Francesco Tonelli.

 Turbot Poached with Zucchini © Francesco Tonelli.

Turbot Poached with Zucchini © Francesco Tonelli.