MASSIMO BOTTURA DEL ESTÓMAGO AL ALMA

 

Texto: Alba Oliva. 

Osteria Francescana está situado en una Osteria centenaria del casco antiguo de Módena, en el norte de Italia. En los últimos 21 años se ha transformado en un laboratorio de cultura, arte y diseño. Contar una historia enriquece la experiencia de comer y la cocina hace referencias al arte, la música y la historia para provocar la emoción, la memoria y el gusto. Y qué mejor orador que su chef, Massimo Bottura que ha establecido su voz tanto dentro como fuera de la cocina. Tres estrellas Michelin y su reciente título de Mejor Restaurante del Mundo 2016 impulsan a este sabio gastronómico a no querer parar.

Siempre he visto la gastronomía como un arte, no sólo porque para mi freír un huevo es más complicado que una ecuación, sino porque cada plato tiene un sentido y refleja la suma de la pasión y el saber. Por eso, cuando tuve la oportunidad de entrevistar a Massimo Bottura, mi estómago dio un vuelco, no sé si por que iba a tener enfrente de mi a un triestrellado chef o por que iba a ver en mi cara mis dotes culinarias.

Me cité con Massimo Bottura a las 5 de la tarde en el centro de Madrid. Llegó ataviado con pantalón vaquero, blazer gris oscura y sus inseparables deportivas New Balance.

Su rostro serio y nervioso cambió a los 2 minutos de empezar a hablar. Una pausa para pedir una botella de agua con gas sin limón y sin hielo, y comenzamos.

Eres el primer cocinero italiano en liderar la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Has sabido darle un nuevo sentido a la cocina tradicional italiana convirtiéndola en vanguardia. ¿Cómo fueron esos comienzos?

Los inicios no fueron fáciles pero como es habitual, cuando eres contemporáneo, te toca escribir el tiempo en el que vives. Fue complicado explicarle a los italianos que debes mirar al pasado de forma crítica y no de forma nostálgica para poder construir y así traer lo mejor del pasado al futuro. Yo comencé desde mi tradición, desde lo que mi abuela y mi madre me decían, pues creo que la clave para evolucionar es comenzar con una base muy sólida. Lo que hacemos en Osteria Francescana es comprimir mi pasión en mordiscos comestibles. Para ello tienes que recorrer tus memorias, que son las que conforman el pasado. Amo la música, amo el arte y lo comprimo todo, creo que es una combinación de todas mis pasiones. Para construir el futuro tienes que revisar los rincones más oscuros. Ser vanguardista requiere conocer todo y en un momento dado olvidarlo. En el largo camino de un proceso creativo vas a fracasar una y otra vez, pero en esos errores y caídas encontrarás las herramientas para el futuro. En Italia hay tres pilares fundamentales que siempre debes tener en cuenta: tenemos un gran papa, el papa Francisco, al que todos amamos, también los equipos de fútbol y el tercero, las tradiciones, la identidad. 

¿Cómo definirías tu cocina?

Defino mi cocina como una tradición analizada y vista a 10 km de distancia. Si veo las cosas desde la distancia, veo las cosas diferentes y con mucha claridad. Doy un paso atrás y lo analizo. No hay una definición real de lo que hacemos. Es muy íntimo y creo que la mejor definición es lo que señalaba anteriormente: comprimir mi pasión en mordiscos masticables llenos de memorias. Es una especie de invitación. Quizás una sardina te transmite más emoción que una langosta de piscifactoría. La idea es: ven a Italia conmigo, siente el viento de Pantelaria, la niebla de Bolonia. Eso es mi cocina, eso expresa mi cocina. La forma de alejarse de la realidad, la idea de crear algo que es poético. Los italianos somos así, siempre hemos sido así. Puedes comer buena comida en más de 1.000 restaurantes, en Osteria Francescana es diferente.

Eres el cerebro y el alma de Osteria Francescana. ¿Cuán de importante es tener un buen equipo detrás para llegar a lo más alto?

El equipo es todo. Yo solo no haría nada. Necesito a mi equipo para un menú nuevo, para mis creaciones, mis platos… A mi mujer, que organiza todo. El equipo es todo en Osteria Francescana. En un restaurante necesitas a una cabeza, una persona que tome las decisiones y a un equipo detrás. La clave está en rodearte de las personas adecuadas para crear algo bueno.

Tus platos son verdaderas obras de arte, ¿crees qué la cultura y la gastronomía van de la mano?

Absolutamente. Es la gastronomía de Módena lo que atrae a muchos turistas, no se cuánto es el porcentaje exactamente. Para los turistas, la gastronomía es muy importante. Es la formación del futuro, hacer lo que Ferran Adrià me trasmitió acerca del futuro. Es una gran responsabilidad. Por otra parte, hablando de la cultura, soy el resultado de una vida vivida con los ojos y las orejas abiertos. Viajo para entender la cultura de otros países a través de su comida. Si vas a un supermercado en algún país y ves que éste no está ordenado, no está limpio… No hay cultura gastronómica. Si tu vas a un supermercado en Módena, verás el parmesano, el vinagre balsámico, ves como vivían los romanos, los filósofos hace 2.000 años en Italia. En definitiva, siglos y siglos de tradición.

“Las cinco eras del parmigiano reggiano”,“¡Vaya, se me ha caído la tarta de limón!” o “Tributo a Monk” son algunos de tus platos… Si sólo pudieras escoger uno de la carta de Osteria Francescana, ¿cuál sería y por qué?

Escoger sólo un plato es imposible. Por ejemplo, “Bollito misto” es un plato típico del siglo XIII y consiste en carne hervida. Hace muchos años me dije a mí mismo ¿por qué no cambiar la receta? Yo cambié la historia. Rebauticé “Bollito misto” como “Bollito not boiled” creando un hervido de carne que no se ha hervido y que se ha cocinado a baja temperatura de modo que mantenemos las cualidades de la carne. Por ejemplo, ¡Vaya, se me ha caído la tarta de limón!, surgió así porque se cayó y el plato se rompió. Para muchos no es más que eso, un plato roto y para mi es poesía. Esa es la diferencia. Por tanto, elegiría estos dos por la definición y la historia que tienen detrás. Yo no soy un artista, soy un cocinero.

Tener el mejor restaurante del mundo, ¿responsabilidad o satisfacción?

Creo que responsabilidad. El restaurante es cultura, nosotros construimos ideas para después poder construir el futuro. Es mucha responsabilidad por todo lo que he dicho antes. El arte y la cultura gastronómica van de la mano por lo que seguir en lo más alto requiere mucho compromiso, también mucha satisfacción claro, pero, en definitiva, muchísima responsabilidad.

Sientes gran admiración por Ferran Adrià y por España, ¿qué destacarías de nuestra gastronomía?

No sólo por Ferran. Siempre he dicho que España es mi casa. Ferran fue mi mentor. Aprendí a expresarme por mi mismo. Las ideas de “El Bulli” han marcado mi cocina. Mi “hermano” Andoni Luis Aduriz, en San Sebastián y muchos más amigos que tengo allí. Siento mucha admiración por la cocina española. Ferran Adrià me enseñó a pensar de otra forma, a ser totalmente libre, a valorar una sardina más que un bogavante, a apreciar una lenteja por encima del caviar.

Hemos repasado juntos el arte, la cultura, hemos hablado sobre recetas e incluso sobre coches. Todo lo que cuenta Massimo sobre gastronomía parece fácil. ¿Será su dulce acento italiano o es que su pasión por el arte de cocinar me ha conquistado? No iba a ser todo parmigiano o ravioli, también hablamos sobre sus hobbies y cómo no, sobre el futuro. Y es que cómo dice el refrán… comer y rascar, todo es empezar.

¿Cuándo nació tu pasión por las zapatillas de deporte?

No por las zapatillas, sólo por las New Balance. Tengo más de 70 pares. Me parecen unas zapatillas comodísimas. Además, es una marca con muchos años de historia y de experiencia, y con una gama de modelos y colores amplísima. Llevo más de 20 años utilizándolas, y sólo puedo decir que estoy obsesionado con ellas.

Medalla de oro de tu ciudad, Módena; tres estrellas Michelin; seis años dentro de los cinco mejores restaurantes del mundo y a penas unos meses siendo el chef del mejor restaurante del mundo… ¿Te queda algo por hacer?

El próximo año un documental sobre Refettorio Ambrosiano, que es mi presente. Está en un entorno único, en un teatro abandonado que en los años 70 ha tenido un papel importante en la cultura de los suburbios de Milán. Lo hemos convertido en un comedor de beneficencia en el que algunos de los mejores chefs del mundo cocinan para los más necesitados, aportando un gran valor y devolviendo de nuevo la dignidad a la mesa con el arte, el diseño, la belleza y la luz. Los chef estarán en medio de quiénes lo tienen todo y los que no tienen nada. Es una obra destinada a devolver la dignidad a los huéspedes del Refettorio más allá de la necesidad básica de alimento… No sólo de pan vivirá el hombre... Me gustaría poder hacerlo en otros países como Siria o Zimbabue, demostrar que esto es más que cocina, es algo que les cambia la vida, el poder enseñar como reciclar y utilizar ingredientes de una manera nueva para aprender a perder menos y alimentar a más.

Bottura aliña sus platos con sensaciones, emociones y recuerdos. Lo hace a través de los ingredientes típicos de su Emilia-Romaña natal, que siempre ha considerado su mayor fuente de inspiración. Italia es para él un yacimiento gastronómico inmenso y sus platos no hacen otra cosa que contar su historia. Un genio disfrazado de chef que se mueve como pez en el agua entre fogones.

Y con la crujiente fiesta de la lasaña, uno de sus platos estrellas, nos despedimos a la italiana.