DIEGO GUERRERO. BENDITOS LOCOS CREATIVOS

Texto: Xavi Férriz  para Amante Magazine · Fotos: www.dstageconcept.com.


Si algo le define es su loco amor por este oficio, el de los fogones. En tan solo ocho meses Diego Guerrero ha conseguido conquistar al público a través de una cocina de altura que huye de convencionalismos, y esto, dice, lo ha conseguido gracias al núcleo duro del que se ha rodeado para poner en marcha esta aventura que es Dstage, el nuevo restaurante del dos Estrellas Michelín. Echa de menos el contacto con la naturaleza, pero a veces parece que lo dijera de boquilla porque en sus cocinas se le ve como niño con zapatos nuevos. Allí nos lo hemos encontrado, y allí, en las cocinas, esto es lo que nos ha contado.

Ocho meses han pasado desde que te tiraras al vacío con tu nuevo proyecto gastronómico, Dstage. ¿Cómo ha sido la acogida por parte del público?

La acogida ha sido espectacular. Ha superado todas nuestras expectativas, en todos los sentidos. Nosotros confiábamos en lo que estábamos haciendo, pero nunca sabes, hay otros factores, y al final es la gente la que te va a posicionar. Y en este sentido la acogida del público ha sido brutal. Estuvimos llenos desde el primer día. Ayer me decía un cliente que el próximo sábado libre disponible para reservar es el 20 de junio. Así que muy contentos, pero a la vez con mucha responsabilidad encima, porque esto es posible gracias al trabajo de un gran equipo, pero también podríamos estar trabajando y que no funcionara tan bien. 

Y desde el punto de vista del sector, ¿tehan llegado muchas felicitaciones? 

Si. Han venido muchos compañeros a vernos. Nos hemos sentido muy apoyados por ellos, y cuando nos encontramos en actos como el que estuve hace poco, Diálogos de Cocina en San Sebastián,  es de agradecer lo que nos dicen los compañeros. Sobre todo porque al final el que viene a nuestro restaurante, luego va al de al lado, entonces igual que a mí me comentan sobre otros compañeros, a ellos les comentan sobre nosotros, y ellos nos dan el feedback. Cuando se lo dicen a una tercera persona y te llega a ti, es muy verdad. No es lo mismo que si te lo dicen a ti in situ, que a lo mejor se sienten presionados. 

Con este proyecto podemos ver a Diego Guerrero al desnudo, ya que todo la magia de Dstage ha sido creación tuya. Comida, decoración, iluminación… Pareces hijo del renacimiento. ¿Por qué tanta implicación?

Cuando quieres contar algo y lo quieres hacer tuyo, lo tienes que hacer tú, y hacerlo a tu manera. Dicho esto he de reconocer que me cuesta mucho delegar, aunque me he rodeado de un núcleo de mucha confianza que me han ayudado a hacer todo esto. Es gente con la que me siento muy cómodo, porque en el fondo piensan igual que yo. Era necesario hacerlo así, y ahora notamos que la gente nos lo está agradeciendo, porque al final hemos creado algo diferente. 

Ahora que ya ha pasado un tiempo, ¿no tienes morriña del Club Allard y de las dos Estrellas Michelín que te consagraron en la cima gastronómica?

La verdad es que no. Nunca pensé que el cambio me iba a venir tan bien. Era consciente de  que era una necesidad que tenía, necesitaba romper con todo y volver a empezar, pero no sabía que me iba a sentir tan realizado. Dstage me está dando mucho más a mí que yo al proyecto. 

Cuando sales de la zona de confort por buscar tu camino, por buscar la libertad, y ves que las cosas te salen bien y que el salto que has dado, con el riesgo que conlleva, sale bien, es muy gratificante. Es cierto que la apuesta era arriesgada, porque estaba dejando mucho atrás, pero al final le echas un par, y si rueda como está rodando esto es muy bonito. Además, ver la recompensa diaria y la acogida del público es como una estrella cada día. Que alguien venga a comer aquí y se pare a la salida para volver a reservar es muy raro. Cuando acabas de comer no piensas en la siguiente comida, porque fisiológicamente estás lleno, pero aquí ha pasado. Y no han sido ni uno ni dos. Ver cosas así es precioso, y te aseguro que es más gratificante que cualquier Estrella Michelín. Nosotros teníamos la necesidad de que la gente saliese de aquí y quisiera contar su experiencia, y esto es un claro ejemplo de eso, porque si vuelven a reservar es que quieren traer a alguien, y establecer así como un sentido de pertenencia con Dstage, con lo que aquí dentro pasa. 

Defines la cocina de Dstage como alta cocina pero sin ataduras ni convencionalismos. ¿Cuáles son las viejas ataduras que has dejado de lado?

Nosotros para hacer Dstage no pensamos en un restaurante al uso, pensamos en una experiencia. Por un lado está la mesa en la que vas a comer, con tu menú, etc., pero hay algo que pasa que está fuera de tus platos, hay un ambiente en la sala que para mí es como un plato más del menú, y es lo que te hace sentir. Incluso por provocar hemos quitado el mantel de la mesa. Un convencionalismo menos… Porque queremos hacer cosas diferentes. Queremos que pasen cosas, cuidamos la música, la forma de dirigirnos al cliente, hay mucha técnica y mucha tecnología, pero nada está vestido de los convencionalismos de la alta cocina, porque hacemos algo profesional, pero a la vez necesitamos que sea cercano. Queremos ofrecer artesanía, contacto directo con los cocineros, feedback. Y la experiencia no es sólo unidireccional, porque nosotros también queremos sentir. 

Al final hay un intangible que hace que tu experiencia sea única. Es como la tortilla de patatas que te comes en el campo, que sabe mejor por las connotaciones que allí tiene. O el chacolí en Guetaria. No puede ser igual un chacolí en un restaurante del centro de Madrid que el que te tomas en la playa, no tiene nada que ver. Y ese intangible, esas connotaciones son las que nosotros hemos intentado crear aquí. El snack que te tomas en la barra te lo puedes tomar en la mesa con un mantel, pero no sería lo mismo. 

Además de chef, con esta aventura te has convertido en empresario. ¿Ha sido fácil establecerse como emprendedor en este sector que tan bien conoces?

A corto plazo ha sido fácil porque difícil hubiera sido no poder hacerlo. Yo soy muy optimista. Tenía claro que necesitaba un equipo, sabía los pasos que tenía que dar y la gente de la que me quería rodear. Desde el principio supe que tenía que tener un núcleo muy fuerte de gente cercana para que yo pudiera cocinar. Y así es como están saliendo las cosas. Ahora me has pillado en la cocina, que es donde quería estar. 

A largo plazo ya veremos. Saber que el restaurante está lleno todo los días te da miedo y te da tranquilidad al mismo tiempo. Da tranquilidad porque ves que estás haciendo las cosas bien, pero yo vivo en una frustración permanente, porque continuamente me rompo la cabeza para saber qué hacer para que todo siga yendo tan bien. Esto al final produce adicción, y yo me he convertido en un yonki. No puedo parar de darle vueltas a la cabeza ni un segundo. 

Un padre no puede decir a qué hijo quiere más, pero si tuvieras que elegir un plato de entre todos los que ofreces en los dos menús degustación de Dstage, ¿cuál sería?

Yo uso una frase parecida cuando los clientes me hacen esta pregunta. ¿A quién quieres más, a mamá o a papá? Es difícil, pero fíjate, el plato que más triunfos me ha dado y que me trajo el primer premio que gané en 2001, el Huevo con Pan y Panceta, lo he jubilado. Intento no aferrarme a los platos. Precisamente un ejercicio que me ha venido muy bien es esa liberación de salirnos del Club Allard y obligarnos a hacer todo esto nuevo. Nos tuvimos que despedir de muchas cosas, y hay platos y cosas que se quedaron allí. Es la única manera de romper con todo para sentirte libre y poder crear nuevas cosas. 

Incluso aquí, que solo llevamos ocho meses, ya hay platos que se están convirtiendo en clásicos. Ayer hice un plato que llevaba dándole vueltas bastante tiempo, un Pato Pequín que resulta ser otra cosa totalmente diferente. Esto no lo hubiera hecho nunca en el Club, aunque el potencial ya estaba allí, pero aquí nos sentimos más libres. 

¿Cómo definirías tu cocina en tres palabras?

Sincera, divertida y consecuente. 

¿A quién admiras gastronómicamente hablando?

Admiro mucho a los cocineros que tienen algo que contar, que tienen un discurso. El plato es la excusa, es un medio, y eso se nota cuando hablas con un cocinero que te sabe contar una historia. En ese sentido admiro mucho a Ferran Adrià, a Andoni Luis Aduriz, a Quique Dacosta… Hay mucha gente que me inspira, aunque puede que no me identifique con su cocina, porque intento seguir mi camino, pero es gente que lo tiene claro y que tiene un discurso individual. 

¿De qué te declaras “Amante”?

Ahora tengo poca vida para amar, la verdad. Amo cocinar, claro, por eso le dedico la vida a esto. Libro los lunes, y todos los lunes de este mes los tengo ocupados en congresos y en historias. Lo bueno es que lo estamos disfrutando mucho, porque esto en el fondo es nuestro hobby también. 

Aparte de la cocina me gusta la guitarra, aunque ahora la tengo un poco olvidada, me gusta salir con mi moto y me gusta, como a todos, disfrutar con mis amigos. 

¿Qué ciudades amas?

Las grandes ciudades de Europa me encantan: Londres, París... México también me gusta, es un país que me apetece descubrir, creo que tiene mucho jugo. Y luego Brasil, Asia... Este año hemos estado en 10 países y es todo tan variopinto… Por eso a veces nos dicen que comer en Dstage es como viajar, porque tiene platos de todos sitios. 

¿Cuál es tu lugar favorito?

Mis padres viven en las faldas del monte Gorbea, y cuando vuelvo a casa me gusta caminar por el monte, por la pradera. También me encanta irnos a tomar el aperitivo por los bares del pueblo… Es un pack que me carga mucho las pilas. Todos necesitamos nuestro refugio. 

También disfruto mucho cuando me escapo a Sagres a hacer surf. Hay algo de tradición en esto. Inauguro las vacaciones en A Poniente en el Puerto de Santa María comiendo algo rico con mi amigo Ángel León, y de ahí voy a Sagres. Los que vivimos en Madrid pero no somos de aquí tenemos mono de naturaleza. 

¿Qué sorpresas podremos ver a corto plazo en Dstage?

A nivel gastronómico no paramos. En ocho meses hemos hecho más de cincuenta platos. Si esto siguiese este ritmo sería inviable, pero ahora mismo Dstage es como una centrifugadora. Eso a nivel gastronómico. A nivel de Dstage como concepto, -Dstage concept decimos- esto va a ser más grande. Han llegado ofertas en Nueva York. Todavía no puedo hablar mucho, pero esto va a crecer.