NOMA. EL NATURALISMO NÓRDICO LLEVADO AL PLATO

Texto: María Estrada · Fotos: Mikkel Heriba para www.noma.dk.

Cuatro veces considerado el Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant Magazine, dos estrellas en la Guía Michelin, y la alternancia con el Celler de Can Roca del título al Mejor Restaurante del Mundo, galardón otorgado por The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy. Así son las credenciales de Noma (Copenhague), uno de los restaurantes más venerados de estos últimos tiempos.

Ubicado junto al río, en un antiguo almacén de sal, más tarde una bodega y ahora un centro cultural, todo en su interior abraza la sencillez para contrarrestar con la técnica, la sofisticación y el vanguardismo de los platos ideados por el prestigioso chef René Redzepi. La ausencia de mantelería, el servicio, a cargo de los propios cocineros, e incluso el nombre: Noma, que viene de juntar las primeras letras de "nordisk mad”, en danés “comida nórdica”; todo en Noma inspira sencillez, calidad y pocas florituras.

Y precisamente comida nórdica es lo que en Noma se encuentra gracias al empeño de Redzepi, cuyo principal objetivo es llevar los ingredientes locales y el naturalismo nórdico a su menú. Tanto es así que pretende cerrar sus puertas, como ya lo hiciera El Bulli, a finales de 2016, con la idea de reabrir un año después integrando en su espacio un huerto urbano y ofreciendo un nuevo menú y un nuevo concepto a los comensales.
Así pues, si Redzepi ya era reconocido por su cocina experimental, la fermentación y los insectos en sus creaciones, el chef danés quiere dar un paso más, y esta vez lo hará gracias a la comida ecológica y de producto.

Doce años lleva regentando Redzepi el Noma. Si a este bagaje le sumamos la experiencia adquirida en el restaurante Pierre André de Copenhague, en el Kong Hans Kælder (Hong Kong), en El Bulli (España) y en el French Laundry (Estados Unidos), el resultado son unas manos con las que confeccionar creaciones únicas, sutiles, elegantes y temendamente nórdicas.